Hauptspeisen

Hauptspeisen

 

Karamellisierte Putenschnitzel mit Pfeffermarinade

für 4 Portionen
1 EL schwarze Pfefferkörner
je 1 TL weiße, grüne und rote Pfefferkörner
4 Putenschnitzel (ca. 180 gr.)
2 EL Bayerischer Waldhonig
1 Eiweiß
Rapsöl zum Braten

Zubereitung: die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Das Fleisch auf beiden Seiten dünn mit Eiweiß bestreichen
und in die Pfeffermischung drücken. In einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten, dann den Honig in die Pfanne
geben und das Fleisch karamellisieren lassen, danach alles leicht salzen.

Dazu empfehle ich Gelbe Rüben und Sellerei Gemüse und Kartoffelpüree.

 

Knusprige Honig-Kartoffeln

für 4 Portionen
600 gr. kleine Kartoffeln
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, klein gehackt
3-4 Knoblauchzehen zerdrückt
4-5 EL Honig
2 EL Tomatenmark
2 EL Thymian, gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten. Der Länge nach halbieren. Ein Backblech mit 1 EL Olivenöl einstreichen. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech legen. Das restliche Olivenölin einem Topf erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Honig und Tomatenmark und Thymian mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kartoffeln gleichmäßig mit der Masse bestreichen. Nach der Hälfte der Garzeit die Kartoffeln mit Alufolie abdecken. 200 Grad, ca. 40 Minuten

guten Appetit
Manfred Weiß

 

Zitronen Hähnchen

1 EL Pflanzenöl
1 mittelgroßes Hähnchen, in 4 Portionen geteilt
1 Tasse bayerischer Honig
1 EL Zitronenschale, gerieben
1/4 Tasse Zitronensaft
2 Zitronen in kleine Stücke geschnitten
1 EL Mehl
1 Tasse Hühnerbrühe
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Schnittlauch, gehackt
1 TL Majoran
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Man erhitzt das Öl in einer Bratpfanne auf mittlerer Stufe, gibt die Hähnchen-Portionen hinein und lässt alle Seiten schön braun werden. Dann gießt man den Honig in eine Schüssel und taucht die Hähnchenstücke hinein, so dass sie gut bedeckt sind. Das Hähnchen wird nun in eine Bratpfanne gegeben und mit der Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer bestreut. Man legt noch die Zitronenstückchen auf das Hähnchen, bedeckt die Pfanne mit einer Folie und brät das Ganze 45 Minuten lang. Dann wird die Folie entfernt und das Hähnchen 5 Minuten gegrillt; anschließend kann man es auf eine Servierplatte geben. Man vermischt das Mehl und die restlichen Zutaten in einem Kochtopf und bringt es zum Kochen. Dann stellt man die Flamme kleiner und lässt es 5 Minuten köcheln. Nun gießt man die Sauce über das Hähnchen und serviert sofort. Als Beilage können Reis oder Nudeln gereicht werden

 

Wildschweinbraten

1 kg Wildschweinkeule
1/2 L Buttermilch
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
Saft einer Zitrone
3/8 L Rotwein
Weißer Pfeffer
Salz
40 g Schweineschmalz
1/4 L heiße Fleischbrühe
20 g Butter
20 g Mehl
50 g ungesüßtes Hagebuttenmark
1 EL Zitronensaft
100 g Sauerrahm
1 EL bayerischer Honig
Petersilie zum Garnieren

Wildschweinfleisch unter kaltem Wasser waschen, abtrocknen, Sehnen und Fett entfernen. Für die Beize Buttermilch mit zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Pimentkörnern, Zitronensaft und 1/8 L Rotwein mischen. Fleisch hineinlegen und 24 Stunden kühl stellen. Aus der Beize nehmen, abtrocknen und mit Pfeffer und Salz einreiben. Schmalz erhitzen, dann das Fleisch darin 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit Fleischbrühe sowie restlichem Rotwein begießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 60 Minuten schmoren lassen. Fleisch warm stellen, Bratenfond durch ein Sieb streichen und 1/2 L aufbewahren. Butter erhitzen, Mehl darin unter Rühren in ca. 3 Minuten anbräunen und mit dem Bratenfond ablöschen. 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Mit Hagebuttenmark, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Aufkochen lassen.
Sauerrahm mit Honig mischen, unter die Sauce rühren und erhitzen, aber ohne zu kochen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Petersilie garnieren. Die Sauce getrennt reichen.

 

Pikanter Honigkarpfen

1 Karpfen
etwas Essig
etwas Salz
100 g Butter
100 g Zwiebeln
100 g Suppengrün
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
4 Gewürznelken etwas Ingwer
1 L dunkles Bier
3 EL bayerischer Honig
2 TL Zitronenschale
50 g Lebkuchen
60 g Rosinen
50 g Walnüsse
30 g gestoßene Mandeln
3 EL Weinessig

Karpfen reinigen, schuppen, aufschneiden und die Eingeweide herausnehmen. Blut mit Essig ausschwemmen und aufheben.
Karpfen in 4 Stücke schneiden und einsalzen. Den Kopf in kleine Stücke hacken und in einer Pfanne mit Butten feingewürfelten Zwiebeln, zerkleinertem Suppengrün, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Gewürznelken, Ingwer und Bier 15 Minuten kochen lassen, dann absieben und das Gemüse gut durchdrücken. 1 EL Honig in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren. Sud und Blut zugeben, Zitronenschale, geriebenen Lebkuchen, Rosinen, blättrig geschnittene Walnüsse und Mandeln unterrühren. Die gesalzenen Fischstücke hineinlegen und 30 Minuten darin dünsten lassen. 2 EL Honig mit Weinessig sowie 1 Prise Salz verrühren und in die Sauce geben.

 

Weihnachtsgans mit Maronen

1 Gans (ca. 5 kg.)
Salz
Pfeffer
500 g Äpfel
80 g Butter
40 g Rosinen
40 g Korinthen
4 EL bayerischer Honig
1 kg Rotkraut
7 EL Essig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
200 g Maronen
1/4 L Fleischbrühe

Gans mit kaltem Wasser abspülen, innen und außen abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und in einer Pfanne in 40 g zerlassener Butter schwenken.
Rosinen und Korinthen mit 1/4 L kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen und das Wasser auffangen.
Rosinen und Korinthen mit den Äpfeln mischen, die Gans mit der Mischung füllen und zunähen. In eine große, leicht gefettete, Pfanne legen und mit dem noch heißen Wasser übergießen.
Im auf 200° C vorgeheizten Backofen 90 bis 120 Minuten braten, ab und zu mit dem Bratenfond übergießen.
Die Gans mit 2 Esslöffel Honig bestreichen und nochmals 30 Minuten unter mehrmaligem Begießen fertigbraten. Rotkraut säubern, Vierteln und streifig schneiden. 4 Esslöffel Gänsefett (vom Braten) in einen Topf geben, Rotkraut darin anschmoren lassen und 1/8 L Wasser sowie Essig übergießen etwas Salz überstreuen, 1 Esslöffel Honig unterrühren. Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken, in das Kraut geben und etwa 70 Minuten garen lassen. Nach etwa 50 Minuten die Zwiebel entfernen, die Apfelviertel auf dem Kraut heiß werden lassen.

 

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